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もち米を圧力鍋で蒸してつくる本格的!道明寺桜餅の作り方

もち米を圧力鍋で蒸してつくる本格的!道明寺桜餅の作り方
あなたは「桜餅」を道明寺粉だけで作っていませんか? 

関西風桜餅を作る時には多くの場合、市販の道明寺粉を用意するかと思います。
でも、桜餅を作るだけで他に道明寺粉って使いますか?

道明寺粉さえあればとても簡単に桜餅があっという間に完成するものの、桜餅を作り終わったら他の料理にどう使いますか?

そんな時に大活躍するのが「もち米」です。
「もち米」があれば桜餅はもちろん、おこわもお餅も、そしていかめしも作れるのでとても便利です。

そこで、今回ご紹介する「桜餅」の作り方では「もち米」を使った方法で本格的な関西風桜餅を圧力鍋を使ってとても簡単に作ります。
もちろん、圧力鍋をお持ちでない場合は蒸し器で作れますよ。


もち米は普段あまり使い慣れていないこともあるので、分かりやすく丁寧に解説していきます。
今回のレシピで覚えておきたいポイントは7つ!

  1. もち米はやさしく洗う
  2. 桜の葉の塩抜きはたっぷりの水と時間が必要
  3. もち米を道明寺粉に変身させるとっておきの方法!
  4. もち米は圧力鍋で蒸せば時短!
  5. 誰もが悩む食紅(赤)の分量って?
  6. もち米は蒸らして桜色に変える
  7. 桜餅の葉はどちらが表?裏?

7つも多すぎると感じたでしょうが、このポイントを頭の隅においてレシピをご覧くださいね。記事後半ではそれぞれを詳しく解説しています。

また、桜の葉の塩漬けは複数枚で販売されていることがあります。桜餅で使い切れなかった時の保存方法もご紹介していますので参考にしてくださいね。

もち米で作るのに”道明寺”とつけるのはおかしい!と思われるでしょうが、そこはご勘弁を

圧力鍋でもち米を蒸してつくる道明寺桜餅

もち米を圧力鍋で蒸してつくる道明寺桜餅

準備時間:30分
調理時間:30分
材料:10個分
もち米 / 1合(150g)
上白糖 / 50g
水 / 100㏄
食紅 / 添付のスプーン1/3
こしあん / 300g
桜の葉の塩漬け / 10枚


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作り方


手順 1
前日の晩
もち米をやさしく水洗いして研ぎ、白く濁っていた水に手を入れてうっすら見える程度の透明度になったらたっぷり水を注ぎ、ひと晩おきます。
ココに注目!

もち米を洗う時、白米のように洗うのでなく、汚れを取るようにやさしく洗うのがコツです。もち米は壊れやすいので、力を入れて洗わないように気をつけてください。


手順 2
当日
桜の葉の塩漬けをボウルに入れ、水をたっぷり注いで塩抜きをします。(〈手順9〉まで塩抜きしておきます。時間は約40分間。)


手順 3
水に浸しておいたもち米をザルにあげて水気をしっかりきります。

水気をきったもち米を清潔なガーゼや布に包み、こぼれてこないようにしっかり封をしたら麺棒でグリグリ押しながら潰します。

九割くらいもち米を押しつぶします。

手順 4
蒸し布(ガーゼ)を蒸しかご(圧力鍋用)にのせ、もち米を入れて中央部分をドーナツのように凹ませます。

圧力鍋に蒸す時にもち米が触れない程度の十分な水を注ぎ、ふたをします。
強火にかけ、蒸気が出てきたら弱火にして約25分加圧して蒸します。

加圧時間が終わったら火を止め、急速減圧(脱気)します。

一般的な蒸し器であれば、様子を見ながらもち米が指で潰せる程度に蒸します。(一般的な蒸し器であれば約1時間程度の蒸し時間になります。)
「脱気」
最近の圧力鍋は鍋の中に残った圧力が抜けないとふたを開けられないようになっています。

ただし、その装置が100%正しいという保証はないので念のため、ふたを開ける前に自分で一度”脱気”をすると安心して開けることができます。
脱気の方法は各機種によって違うのであなたがお持ちの圧力鍋についている取扱説明書や公式サイトでご確認してください。

私が使っている圧力鍋の脱気方法は、圧力をかけている時に動く”弁”のつまみを上げると「シュー!」と圧力鍋に残っていた空気が抜けます。空気の音がなくなれば脱気の完了です。

手順 5
もち米を蒸している間に鍋にの上白糖、水を入れて中火で煮立たせて砂糖が溶けたら火を止めます。
上白糖 / 50g
水 / 100㏄
食紅 / 添付のスプーン1/3弱
食紅を加えて均一の色に染まったらそのまま置いておきます。


手順 6
蒸しあがった熱い状態のもち米を鍋に入れ、木ベラで全体に色が染まるように切るように混ぜ合わせます。


手順 7
鍋に濡れふきんをかぶせ、20分蒸らします。(もち米はドロッとした状態です)

20分後、再び木ベラで全体をやさしく混ぜ合わせます。(もち米が砂糖水を吸ってぼってりした状態です)

この時に水分が多いようであれば火にかけ、好みの固さになったら火を止めて再びガーゼをかぶせて粗熱がとれるまで置いておきます。

手順 8
もち米を蒸している間にあんこを30gずつに丸めておきます。
※今回は小豆あんと桜あんを使用。


手順 9
〈手順2〉で塩抜きしておいた桜の葉を乾いたガーゼ(もしくはふきん)にのせ、もう1枚のガーゼでポンポンと、やさしく叩きながら表面の水分を取り除きます。

水分を取り除いたら硬い葉の付け根部分のを切り落とします。


手順 10
もち米を10等分に分けたら1個分を濡れふきんにのせ、平らに丸く広げたら丸めておいたあんこを中央にのせます。

まわりから包み込むようにもち米であんこを覆い、最後はガーゼで包んで形をととのえます。
あんこがはみ出している場所があればもち米を寄せてかぶせます。

最後に桜の葉で包んで完成です。
※桜の葉を包む時には裏表があります。詳しくは下記参照。


  • [message]
    • ##info-circle## コツ
      • ・もち米は麺棒で押しつぶしてから使います。

        ・桜の葉の塩漬けは思っている以上にしっかりとした塩味になっているので、塩抜きは必ず行ってください。



「もち米を圧力鍋で蒸してつくる道明寺桜餅」を作る7つのポイント

  1. もち米はやさしく洗う
  2. 桜の葉の塩抜きはたっぷりの水と時間が必要
  3. もち米を道明寺に変身させるとっておきの方法!
  4. もち米は圧力鍋で蒸せば時短!
  5. 誰もが悩む食紅(赤)の分量って?
  6. もち米は蒸らして桜色に変える
  7. 桜餅の葉はどちらが表?裏?

では、くわしく解説していきます

もち米はやさしく洗う
もち米はうるち米(普段ご飯で食べている白米)に比べてとても粒が壊れやすい特徴です。
なので、水で洗う時には米の汚れをとるようにやさしく洗います。

桜の葉の塩抜きはたっぷりの水と時間が必要
「コツ」にも書きましたが、桜の葉の塩漬けは想像以上に塩っけが強いです。かといって、あまり長時間水に浸しておくと風味も落ち、あまりいい状態で使うことができません。

そこで、今回の料理では作業当日の最初の手順で桜の葉を水に浸して塩抜きをしています。
作業のはじめに浸してから〈手順9〉までは約50分近くかかるのでちょうどいい塩抜き加減で使うことができます。

塩抜きする時には「たっぷりの水」と「浸け時間」が大切です。

もち米を道明寺粉に変身させるとっておきの方法!
そもそも、道明寺粉の原料は「もち米」です。
道明寺粉の作り方は簡単にいうと「蒸して干して砕いたもの」なのです。

ですので、今回の下準備としてもち米をひと晩水に浸した後に麺棒で押しつぶして”細かい粒のもち米”でまさに道明寺粉と似たような形にしたのです。


もち米は圧力鍋で蒸せば時短!
もち米を蒸すにはやはり圧力鍋がおすすめです。
一般的な蒸し器だと1時間程度やわらかくなるまでかかりますが、圧力鍋なら25分で完了です。

蒸している時間がはっきり分かると道具を片づけたりして時間の無駄もなくなりますよね。

誰もが悩む食紅(赤)の分量って?
桜餅に限らず、食紅の分量を表現するのはとてもむずかしいのが悩みの種です。
プロの料理人の多くでも
「少量」
「耳かき半分程度」
など、ちょっと文字だけでは伝わりきれない表現ですよね。

今回のレシピでは〈手順5〉で、使った食紅の量が分かるように画像を載せました。
添付のスプーンと書きましたが、おおよその分量が分かるかと思います。

今回使った食紅はこの商品です。商品に添付されているスプーンを使用。

もち米は蒸らして桜色に変える
〈手順6〉で着色した後に蒸らすことでもち米の中までしっかり染まり、桜餅にした時にまだらになりません。

桜餅の葉はどちらが表?裏?
気になる桜の裏表。折角上手にもち米で包んだのに、最後の最後で桜の葉を逆に巻いてしまったら残念な気持ちになります。
葉脈で判断していただけると分かりやすいですね。
太めの葉脈がある方を下にして、上にもち米をのせると巻いた時にこの太めの葉脈の面が表にくるのできれいに巻けます。

これでも分かりにくい場合は”触ってみて凹凸のある葉脈が表”と判断してもち米を置いてください。



最後に、「桜の葉の塩漬けの保存方法」です。
桜の葉の塩漬けって、1回で使い切れる分で販売されていることはほとんどありません。
数十枚単位での販売なので、やはり使い切れずに残ってしまいますよね。

その場合、桜の葉の塩漬けを冷凍保存します。
塩抜き前の桜の葉をラップで漬け汁ごと包みます。できる限り空気を抜いてピッタリ包んだら冷凍庫へ。
このままでもいいのですが、どうしても葉は薄いので冷凍庫の中で行方不明になってしまうこともあるので、ラップで包んだ後保存用袋に入れて冷凍保存すると見つけやすいですよ。

冷凍保存したから安心と思わず、できる限り早めに使い切るのがおすすめです。

銀木のひとりごと!


桜の季節にはやはり「桜餅」を食べたくなりますよね。
ほどよい塩っけがもち米とあんこの甘さを引き立ててくれますのでついつい食べ過ぎてしまいます。

桜餅とひとくちにいっても、「関東風」と「関西風」があるのをご存知でしょうか?
「関東風」の桜餅は薄力粉生地を焼いてクレープのようにあんこを巻いたものです。逆に「関西風」は今回のレシピでご紹介したもち米を使ったものです。

私が住んでいる静岡県では「関西風」が多く見かけます。関東地区に近いにも関わらず、なぜか桜餅は「関西風」が浸透してます。これは本当に不思議な食文化だなぁっと、思います。
大概のことは関東風なのに。

ちなみに、「関東風」は長命寺といわれ、「関西風」は道明寺と言われています。
気になったので、この名前は地名なのかお寺の名称なのか検索してみたら両方ともお寺の名称で現在も存在しています。

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銀木食堂のごはん日記: もち米を圧力鍋で蒸してつくる本格的!道明寺桜餅の作り方
もち米を圧力鍋で蒸してつくる本格的!道明寺桜餅の作り方
桜餅に道明寺粉を使うのが一般的ですが、使い切れません。わざわざ購入したのに使い切れないのはもったいないので、「もち米」を圧力鍋で蒸して桜餅を作ります。ちょっとしたコツがあるので詳しくご紹介してます。
https://1.bp.blogspot.com/-4eToVyFTIhM/XJ4Tr_S8XmI/AAAAAAAARVs/xGqlMfLuHj01DYYT7xx4h32j-UdCmIILwCLcBGAs/s640/%25E6%25A1%259C%25E9%25A4%2585%25EF%25BC%2588%25E6%25A8%25AA%25EF%25BC%2589_Fotor.jpg
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