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手作りパン生地レシピ|冷凍保存方法・期間・解凍を伝授!【保存版】

手作りパン生地レシピ|冷凍保存方法・期間・解凍を伝授!
パン生地の作り方を覚えておけば思い立った時にいつでも作れるのでとても便利です。
そして、”パン生地を冷凍保存しておけば更に便利です。”

こう書くと発酵とか大丈夫?硬くならない?など、心配になるでしょうが、大丈夫です!
もちろん、冷凍保存する時にはちょっとしたコツがあります。

今回は

  • 基本のパン生地の作り方(菓子パン・惣菜パン用)
  • パン生地の冷凍保存方法
  • 冷凍保存期間
  • そして解凍方法
を織り交ぜてご紹介します。

ふっくらおいしく、菓子パンにも惣菜パンにも使えるお店に負けない基本のパン生地を作る時にはいくつかポイントがあります。


今回、レシピでは生地を冷凍保存前提でご紹介していますが、もちろん生地を作ってその日に焼き上げてもできます。(むしろこちらをおすすめします)

でも、どうしても使い切れない時もありますよね。そういう時には冷凍保存すると便利なので参考にしてください。

今回、覚えておきたいポイントは6つ!

  1. バター、牛乳はゆるく・ぬるく!
  2. 塩とドライイーストは離して入れる
  3. 生地の発酵時間は1回だけでOK!
  4. パン生地の冷凍保存方法
  5. 冷凍保存期間はどのくらい?
  6. 生地の解凍はどうやってするの?

このポイントを頭の隅においてレシピをご覧くださいね。記事後半ではそれぞれを詳しく解説しています。

なお、作り方では手ごねで生地を作ります。ホームベーカリーをお持ちの方は機種に添付されている方法で作ってください。


冷凍保存できる!パン生地レシピ

冷凍保存できる!パン生地レシピ

準備時間:70分(発酵時間含む)
調理時間:20分
材料:6個分
強力粉 / 150g
薄力粉 / 50g
ドライイースト / 小さじ(4g)
砂糖 / 20g
塩 / 2g
バター / 15g
牛乳 / 100㏄+大さじ1
卵黄 / 1個分
水 / 大さじ1


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作り方


手順 1
バターは小さく切り、耐熱容器に牛乳と入れ、電子レンジで30秒加熱します。 (牛乳は加熱しすぎると吹きこぼれる恐れがあるので熱くなりすぎない、ぬるい程度です)
バター / 15g
牛乳 / 100㏄+大さじ1

バターを小さく切ったので、その形がほとんどなくなるくらい溶けています。

手順 2
ボウルにのパン生地材料全てを入れ、手で全体を混ぜ合わせます。
この時、ドライイーストと塩は離れた場所に入れます。
強力粉 / 150g
薄力粉 / 50g
ドライイースト / 小さじ(4g)
砂糖 / 20g
塩 / 2g

〈手順1〉のバターと牛乳から【大さじ1量】を取り置きし、ドライイーストに注ぐように加えて指先で混ぜ合わせたら今度は手全体を使い、こねながら生地の粉っぽさがなくなり均一の状態になってしっとりさせます。

はじめはベトベトしてこねにくいですが、10分くらいこねているとだんだんと生地がまとまってツヤのある、しっとりとまとまります。

はじめは指と指の間に生地が絡まるので、時々ゴムベラなどで取り除いて生地に混ぜながらこねます。

ココに注目!

その日の気温などでこねていても生地が硬い場合があります。
その時には取り置きしておいた【大さじ1量】の牛乳を少量ずつ数回に分けて加え、生地の硬さを調整してください。
生地は耳たぶ程度の硬さを目安にします。


手順 3
ラップをかぶせて暖かい場所に1時間くらい置いて発酵させます。


手順 4
1時間して生地を2倍程度に膨らんでいることを確認。
この時にまだ膨らみが少なかったら再びラップをして発酵時間を15分くらいのばします。

グーパンチをしてガス抜きをし(この時プシュー!と音がすればガス抜き完了です)、再び生地を軽く手でこねて丸くひと塊にします。


手順 5
生地を6等分に切りわけ(1個約60g目安)、冷凍する場合はここで作業が終わります。

冷凍保存しない場合は、好みの形に成形して再びラップをかぶせ、15分二次発酵させてからパンを焼きます。

  • [message]
    • ##info-circle## コツ
      • ・バター、牛乳は軽く温めてから使います。牛乳の温かさでドライイーストの発酵をスタートさせるので、ぬるい程度に温めてください。また、牛乳を長く加熱しすぎると吹きこぼれるので加熱時間は30秒程度で十分です。

        ・発酵させて生地のガス抜きをする時、グーパンチでなくても人差し指で押してみて生地に指の跡が残ればちゃんと発酵できた目印です。確認後、生地を再度3回くらいこねてから作業します。



「冷凍保存できる!パン生地レシピ」を作る5つのポイント


  1. バター、牛乳はゆるく・ぬるく!
  2. 塩とドライイーストは離して入れる
  3. 生地の発酵時間は1回だけでOK!
  4. パン生地の冷凍保存方法
  5. 冷凍保存期間はどのくらい?
  6. 生地の解凍はどうやってするの?

では、くわしく解説していきます


バター、牛乳はゆるく・ぬるく!
〈手順1〉でバターと牛乳を電子レンジで30秒加熱しましたが、バターは常温に戻したものを使うという方法もありますが、やはりある程度やわらかくてゆるくなっている方が扱いやすいので加熱をします。

そして、牛乳。
仕上がりのパンの種類にもよりますが、牛乳の代わりにぬるま湯を使う場合もあります。
今回ぬるま湯を使わなかったのは菓子パンなので生地をよりふんわり・やわらかくしたかったので。

「そんなに違いがあるの?」

と思われるでしょうが、生地のやわらかさと風味が断然違います!是非一度比べてみてくださいね。


塩とドライイーストは離して入れる
実は「塩」というのは「ドライイースト」が発酵をする時に妨げる存在なのです。とはいえ、「ドライイースト」にとって「塩」はなくてはならない存在という、なんとも分かりにくい関係なのです。

生地を発酵する時に「ドライイースト」だけだとどんどん、成すがままに発酵してしまうので生地の目がとても大きく粗くなってしまうのです。
分かりやすく表現すると、好きなだけ生地が膨らんでしまうのでスカスカの生地になるということです。

そこで登場するのが「塩」の存在です。先ほど、塩はは発酵する時に妨げる存在と書きましたが、「塩」が生地に混ざっているので発酵が成すがまま進まず、ほどよい膨らみで発酵を抑えてくれる役目をしてくれるのです。

このことから、〈手順2〉でそれぞれを離して配置する理由は、はじめの段階で温めた牛乳で「ドライイースト」の発酵を進め、こねながら「塩」と馴染ませて発酵する時の抑えにするのです。


生地の発酵時間は1回だけでOK!
冷凍保存する前は、発酵時間は1回のみです。

冷凍保存前に二次発酵する時は必ず成形した状態でしてください。

とはいえ、生地を冷凍するというのは生地が余った時やまだ何を作りたいか考え中という時が多いかと思います。
まだどんなパンを作りたいか決まらない時は一次発酵をして、小分けしてから冷凍します。
パン生地の冷凍保存方法
パン生地を冷凍する時、小分けてして1個分の生地ごとにラップで包み、冷凍保存用袋に入れて冷凍庫へ入れます。


パン生地の冷凍保存方法
パン生地を冷凍できるのは、砂糖が含まれているものだけです。砂糖が入っていないと解凍した後の二次発酵でうまく発酵できないことがあります。

そのため、冷凍できるパン生地は場合によっては不向きなパンもあるので気を付けてくださいね。


冷凍保存期間はどのくらい?
冷凍保存期間は長くても1週間、できるなら3日~4日で使い切るようにします。
あまり長く冷凍保存しておくと、解凍後の二次発酵でうまく膨らまない場合があり、生地自体の劣化も起こります。


生地の解凍はどうやってするの?
冷凍庫から移動して冷蔵でひと晩、もしくは常温で解凍して完全に生地が戻ってから使います。

意外と生地は中までしっかり解凍する時間がかかるので、使う時よりも半日以上前に冷凍庫からの移動がおすすめです。


銀木のひとりごと!


パン生地はパンの種類ごとに微妙に配合などが違うものの、今回ご紹介したパン生地を覚えておけば基本的なパン(菓子パン・惣菜パン)を作ることができます。

やはり手作りのパンって焼きたてが食べれるというのが一番の魅力。

でも、ウッカリ生地を使い切れない時があるのも手作りならではですよね。
そういう時に役立つのがパン生地を冷凍するという選択です。

今回のポイントで触れていますが、冷凍する生地にはいくつかポイントがあります。
そして、正直なところ解凍したパン生地を二次発酵したものと、冷凍しないで二次発酵したパンとでは冷凍しない生地の方がふっくら感がしっかりあります。


ここまで散々冷凍できます!などと書いてきて何を言うの?なんて思われるでしょうが、メリットがあればデメリットを書くのも大切なことですよね。

でも、冷凍した生地もとてもおいしく、仕上がります。現にチェーン店やスーパーのパン屋さんの一部では冷凍したパン生地を使っているのですから!

コメント

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