簡単！包丁1本でできるごぼうのささがきの作り方・アク抜き方法

ごぼうの皮をむき、そして”ささがき”に切るには包丁1本あればできます。

”ささがき”とは、”笹の葉のような形に切る”ということが由来しています。
（諸説あります）

ごぼうはさまざまな料理に使え、切り方も用途に応じて変わります。
ごぼうをささがきに切る料理の多くは「煮込み・炊き込み」など、味を早く染み込ませて使うことが中心です。


ところで、ごぼうの皮には栄養分があるというのを一度は学校の家庭科の授業で聞いたことがあるはず。
多くの場合、ごぼうの皮を便利なピーラー（皮むき器）でむいてしまうかもしれませんが、包丁1本があれが皮付近にある栄養をできる限り残した状態で使うことができます。

では、その皮の部分にある栄養を残したままどうやって皮をむくのかというと、包丁の”背”の部分を当ててごぼうと平行に前後に包丁を動かしてスライドさせるようにしてむきます。


それでは、分かりやすく「ごぼうの皮のむき方・ささがきの切り方・アク抜き方法」についてご紹介します。

簡単！ごぼうのささがきの作り方・アク抜き方法

準備時間：5分
調理時間：10分

材料：ごぼう1本分

ごぼう / 1本

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作り方

ごぼうの皮むき方法 1

ごぼうについている泥や汚れなどを流水で流し、包丁の背をごぼうに対して45度くらいに傾け、ごぼうの上をスライドさせるようにして前後に動かして皮をむきます。

包丁の背の角を当てて皮をむきます。このむく作業を「こそげ（こそぎ）落とす」と言います。

ごぼうのささがきにする方法 2

皮をむいたら今度は包丁の刃をごぼうに当てて”ささがき”にします。
切りながらボウルに水を張った中にどんどん入れていくことをおすすめします。
ごぼうは水につけないとアクがあるので変色してきてしまうからです。

”ささがき”の切り方をもっと分かりやすくご説明すると、小学生の頃に小刀などで鉛筆を削ったりしたかと思いますが、まさにその要領と同じ切り方です。
ただ、ごぼうが短くなってくると手元が危ないので、最後の最後はまな板に置いて薄く切ります。

ささがきにした後の作業 3

”ささがき”にしたら一旦浸しているボウルの水を捨てます。

ごぼうを浸した水を取り替える 4

切ってすぐごぼうをいれた最初の水はこのようにあっという間にアクで茶色く染まります。

ごぼうを浸した水が透明になるまで水を交換 5

再びごぼうを入れたボウルに水をたっぷり、かぶる程度に注ぎます。
しばらくすると再び水がアクで茶色くなってくるのでまた水を交換してきれいな水に浸します。

ごぼうを浸している水が透明になるまでこの作業を繰り返したら完成です。
これでようやく調理に使える”ごぼうのささがき”です。

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• ##info-circle##　コツ
• ・ごぼうを包丁の”背”でこそぎ落とす時、あまり強くあてると皮をむきすぎてしまうので、うっすら茶色い皮が残る程度残します。
• 
  ・ごぼうのアク抜きはだいだい3～4回水を変えます。

銀木のひとりごと！

最近では、スーパーですでにささがきに切られている状態で販売されていることもありますが、市販のものには漂白済みのものが多く、手間ではあるもののできるかぎり自宅で作ったごぼうのささがきで調理したいもの。

記事冒頭でも少し触れましたが、ごぼうはさまざまな切り方があり、調理によってその形を変えるので本当に使い勝手のよい食材ですよね。

ごぼう料理の中でささがきにする場合、我が家では丼ものや炊き込み、そして鍋ものが中心です。

薄く切るので味の染み込みがよく、そしてやわらかくなるのも早いのでとても食べやすいのです。


今回、ごぼうの皮むき方法からご紹介しましたが、意外に知られていないのが包丁での方法。
ピーラーでスーッとむくと便利ではありますが、ごぼう本来のおいしさを味わうなら是非、包丁で皮をこそげ落としてからどうぞ！
特に煮込み料理では仕上がりの味の違いがわかりますよ。