カスタードクリームは使い道で仕上がり方法が違う!?失敗しない作り方

カスタードクリームは使い道で仕上がり方法が違う!?失敗しない作り方
なめらかな食感のカスタードクリームの作り方を丁寧にご紹介します。

洋菓子を作るなかでも、カスタードクリームが作れるようになるとグンッ!とレパートリーが増えるのでお菓子作りも楽しくなります。
是非覚えておきたいですよね。


今回のレシピで覚えておきたいポイントは3つ!

  1. 薄力粉は、事前に振るわない
  2. 加熱時の変化は「色」と「目」と「手の感覚」を研ぎ澄ませる!
  3. カスタードクリームの使い道で仕上がりの方法が違う!

このポイントを頭の隅においてレシピをご覧くださいね。
記事後半ではそれぞれを詳しく解説しています。


カスタードクリームの作り方


カスタードクリームの作り方
準備時間:5分
調理時間:30分
冷蔵庫での冷やし時間は除く
カロリー:513kcal(190g分)

材料:仕上がり量190g分
卵黄:2個
上白糖:50g
薄力粉:大さじ1
牛乳:200㏄
バニラエッセンス:4滴


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作り方


手順 1
バットにラップを大きく切ってかぶせる
(後で使う)バットにラップを2倍程度の大きさに広げてかぶせておきます。
また、バットよりもひと回り大きめのバットを用意し、氷水を入れて冷やしておきます。(氷水と書きましたが、水はごく少量で氷を多めに用意します。)

卵を卵白と卵黄に分けておく
卵は卵黄と卵白に分けます。
卵白については後述参照。


手順 2
ボウルに卵黄と上白糖を入れて泡立て器で白いクリーム状になるまで混ぜ合わせる
ボウルに卵黄と上白糖を入れ、泡立て器で白いクリーム状になるまで混ぜ合わせます。
ハンドミキサーも便利ですが、手で使う泡立て器で十分できます。
卵黄:2個
上白糖:50g

はじめは卵黄の濃い黄色
はじめは卵黄の濃い黄色です。

泡立て器で混ぜていくと、白くクリーム状になっていく
混ぜていくと、白いクリーム状に変わります。
白いクリーム色に変わるまで、とにかく空気を含ませないように混ぜ合わせます。


手順 3
薄力粉を振るいにかけながら加え、泡立て器で混ぜ合わせる
薄力粉を振るいにかけながら〈手順2〉に加え、再び泡立て器で混ぜ合わせます。
薄力粉:大さじ1

薄力粉を加えたら、あまり混ぜ合わせないことに気をつける
気をつける点は、この時点でしっかり混ぜすぎないことです。薄力粉の粉っぽさがなくなる程度の混ぜ具合で十分です。

沸騰直前まで温めた牛乳を少しずつ加えて混ぜる。
沸騰直前まで鍋で温めた牛乳を少量ずつ加え、やさしく泡立て器で混ぜ合わせます。
熱い牛乳を加えたことで、砂糖のザラザラ感がなくなります。
牛乳:200㏄


手順 4
漉しながら鍋に戻しいれる
〈手順3〉を目の細かいザルなどを使い、しながら鍋に移します。
漉すことで、滑らかな食感のカスタードクリームになります。

火をつける前にバニラエッセンスを数滴加える
火をつける前にバニラオイルを3~4滴振り入れて混ぜ合わせます。


手順 5
中火にかけながら、木ベラで混ぜ合わせる
火加減は中火にし、木ベラ(もしくは耐熱用仕様のゴムベラ)でひたすら混ぜながら、滑らかなコッテリとしたクリーム状に仕上げていきます。

この工程がカスタードクリームを作っていく上で、とても大切なため、変化してく工程を詳しく解説します。

白い液体が黄色い状態に変化してく
はじめは白いサラサラの液体だったものが、加熱と混ぜ合わせていくなかで淡い黄色に変化してきます。この時はまだサラサラの状態です。(まだまだ木べらでひたすらゆっくり混ぜ合わせていきます)

サラサラの液体がモッタリ重たくなる
サラサラの液体だったものが重みが出てきてトロミが出始め、小さな気泡がポツポツで始めます。
この段階になってきたら一気に硬くなってくるので、混ぜ合わせていた木ベラを早く動かしはじめます。

最後は軽くなり、ツヤが出て持ち上げると筋ができるくらい柔らかな状態になってから火を止める
表面に大きな気泡が多く出始め、木ベラを持ち上げて垂れてきた筋が残るくらい流れてきて、ツヤがでてきます。
重さが先ほどより軽く感じられる状態になれば火を止めます。

ココに注目!

見分け方は、木ベラを持ち上げてみてカスタードクリームが垂れずにボテッと落ちてしまう場合は、まだ加熱不足なのでまだまだ混ぜ合わせて加熱します。

火を止めるタイミングは、木ベラを持ち上げて滑らかな筋が垂れ、ツヤと軽さを感じられる状態になった時です。俗にこの状態を「コシが切れる」といいます。す。


手順 6
手順1のバットに流しいれ、氷水で冷やす。
〈手順1〉で用意しておいたバットにカスタードを流しいれ、表面を平らにしながら広げ、ラップとカスタードの間に空気が入らないようにピタッと密着させて氷水の上にのせてあら熱をとり、冷めたら冷蔵庫で冷やします。

この時、バットの中に氷水が入らないよう気をつけ、氷水には水を多く使いません。


手順 7
冷えて固まった状態のカスタードクリーム
完全に冷えて固まったカスタードの成功の見分け方は、バットから剥がした時にゴムのようにムッチリ塊でペランと剥がれたら成功です。
冷やしたカスタードを大きめのボウルに入れます。

固まったカスタードクリームをゴムベラではじめはほぐし、あとは混ぜ合わせる
ゴムベラで混ぜ合わせます。
かなりはじめは硬めの状態ですが、ひたすら混ぜ合わせていきます。

滑らかな状態のつやのあるカスタードクリームの完成
混ぜ合わせていくと、滑らかなツヤのあるカスタードクリームの完成です。

「カスタードクリーム」を作る3つのポイント


  1. 薄力粉は、事前に振るわない
  2. 加熱時の変化は「色」と「目」と「手の感覚」を研ぎ澄ませる!
  3. カスタードクリームの使い道で仕上がりの方法が違う!

では、くわしく解説していきます


薄力粉は、事前に振るわない
お菓子作りでよく登場する"薄力粉"ですが、使用する前に振るいにかけておくことはおすすめしません。

薄力粉を振るいにかける理由は、「ダマをなくすこと」。
事前に振るいにかけてボウルやクッキングペーパーの上にサラサラの状態で置いておくことは問題ありません。

ただ、その薄力粉を他の材料と混ぜるために動かすことで、「新しいダマ」ができてしまうからです。
折角ダマをなくしたのにまた新しいダマが作ってしまっては元も子もありませんよね?


これを防ぐのが、直接混ぜる材料へ「振るいをかけながら加える」方法です。(〈手順3〉参照)
これならダマを作らず、サラサラな薄力粉を使えるので料理の仕上がりもうまくできますよ。


加熱時の変化は「色」と「目」と「手の感覚」を研ぎ澄ませる!
カスタードクリーム作りで最も大切な工程のひとつ、〈手順5〉と〈手順7〉では、「色」と「目」と「手の感触」が仕上がりの良し悪しを左右すると言っても過言ではありません。

〈手順5〉では、はじめはサラサラの状態の白色の状態です。
加熱してからだんだんとトロミがでて黄色く変化してやや重たい感触に変化してきます。

そして最後はカスタードクリーム独特の黄色になり、重かった感触が軽く感じられるようになります。ボテッとした状態からトロリとしたものに変化します。
かき混ぜている木ベラからの感触を研ぎ澄ませながら作業します。

この一連の流れはほんの一瞬で変化していくので、特に気をつけて作業します。

加熱が少ない状態で火を止めると、仕上がりが粉っぽくなり、滑らかさがないカスタードクリームになるので気をつけます。


〈手順7〉では、冷めた状態のカスタードクリームはゴムのような感触で、とても加熱していた滑らかな状態とは程遠い見た目です。

このゴム状のものをゴムベラでひたすら混ぜ合わせ、滑らかでツヤのある状態に仕上げます。ここでは「手の感触」がとても大切です。
滑らかになるまでにはかなり力のいる作業ですが、最後の最後でとても大切な工程なのです。


カスタードクリームの使い道で仕上がりの方法が違う!
記事タイトルでもありますが、実はカスタードクリームの使い道によって〈手順7〉の作業は2つに分けます。
はじめの硬い状態からほぐして混ぜていく段階は同じなのですが、滑らかになり始めたら泡立て器を使うかどうか、ここがポイントです。

カスタードクリームの使い道は、2通りありますよね。

  • 絞り袋に入れたり、スポンジに塗ったり、いわゆるやや硬めの状態で使いたい場合は、今回のレシピ〈手順7〉で使ったゴムベラで最後まで混ぜることでやわらかすぎず扱いやすいカスタードクリームに仕上がります。

  • そして、もう一つはトロリとした状態で使いたい場合。例えば、シュークリームやエクレア、焼き上がった生地の中に絞り出して使う場合。
    その場合は、ゴムベラで混ぜてある程度やわらかくなり、扱いやすくなったら泡立て器に持ち替えて好みのやわらかなクリーム状になるまで混ぜます。

    最後にやさしく、空気を含ませるように仕上げると口当たりの優しい、まさにクリーミーなカスタードクリームになります。


使わない卵白はどうする?

卵白をラップに包む
〈手順1〉で卵白と卵黄に分け、カスタードクリーム作りで使うのは"卵黄"のみ。

では、残った卵白はどうしたらよいのかというと、軽量カップやマグカップなどにラップを大きく切り、カップ内にラップをへこませ、その中に卵白を入れます。

卵白をラップに包んで洗濯挟みで固定したら冷凍保存する
そのままラップを巾着のように上へ持ち上げて洗濯挟みで固定し、カップにいれたまま冷凍室で保存します。
卵白が凍ったらカップは取り外します。

卵白の使い道で最も多いのが「メレンゲ」かと思います。
メレンゲの作り方は「失敗なし!メレンゲを上手に泡立てる作り方は5つのコツを覚えれば大丈夫!」を参考にしてください。
通常は氷水を当てながらメレンゲを作りますが、凍った状態の卵白を作る時は、凍ったまま作業します。


銀木のひとりごと!


カスタードクリームが自分で作れるって、ちょっと嬉しくなりますよね。
市販されているものもありますが、手作りならではのおいしさもあります。

カスタードクリームの作り方には様々な方法がありますが、私は断然オーソドックスな作り方が一番おいしく、そして失敗のない方法と自信をもって言いたいです。


カスタードクリームに使う卵では、今回のように"卵黄"のみを使う場合と、"全卵"を使う方法も人によっては紹介されているケースがあります。

全卵を使ってももちろんできますが、ひとつ注意しなければならないのが「全卵で作るカスタードクリームはダマになりやすい」という点です。
詳しい理由については避けますが、簡単にいうと卵黄と卵白が分離しやすく、薄力粉を振るって加えてもダマになることが多いのです。


最後に、オーソドックスな作り方をさらにプロ仕様に仕上げたい!という時のとっておきの裏技もご紹介します。
今回の材料の分量で、バターを5g加えると濃厚で深みのあるカスタードクリームに仕上がります。

卵黄2個使う場合にはバターを5g、卵黄3個使う場合にはバターを8gと覚えていただくと分かりやすいですね。

コメント

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銀木食堂のごはん日記: カスタードクリームは使い道で仕上がり方法が違う!?失敗しない作り方
カスタードクリームは使い道で仕上がり方法が違う!?失敗しない作り方
洋菓子作りで扱うことが多い「カスタードクリーム」の作り方を詳しくご紹介します。 カスタードクリームの使い道によって、最後の最後で仕上がり方法を分けるととても扱いやすくなる裏技がありますので、是非参考にしてくださいね。
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