失敗なし!メレンゲを上手に泡立てる作り方は5つのコツを覚えれば大丈夫!

失敗なし!メレンゲを上手に泡立てる作り方は5つのコツを覚えれば大丈夫!
この記事を読まれているあなたは、おそらく卵白を泡立てて作る「メレンゲ」をなかなかうまく泡立てられずに失敗したことがある、もしくはこれからチャレンジしてみようと思うけど、ちゃんと泡立てられるか心配だ。と、いったところで悩まれているのではないでしょうか。


私も失敗した経験が何回もあります!


むしろ、一度も失敗したことがないという方はよほどスペシャルな技術を持っている天才ではないでしょうか。(うらやましいです(笑))

これまで私自身、ツノが立つ「メレンゲ」作りを繰り返してきてやっと、失敗しないで上手に泡立てる方法を身に着けることができて、同じような悩みをもっているあなたにもう失敗してほしくない!という気持ちで120%失敗しないコツをご紹介します。


ただ、「メレンゲ」作りをする前に、必ずしておく”大前提”がありますので、まずはそちらを押さえてから作業を開始してくださいね。

  • [message]
    • ##info-circle## メレンゲを作る前に必ずチェックしておくべきこと
      • ・卵は新鮮なものを使う

        ・白身にコシや空座からざがないものを使う(割ってみて確認)

        ・メレンゲを作る時に卵が常温になっているものはNGです。

        ・使う調理器具に水分や油分がついている場合は、一度洗うか、清潔な乾いた布巾できれいに拭いてから使います。

空座からざとは、卵を割った時に卵白の中に混じっている白い糸状のもので、通常は食べても問題ないものです。取り除く際には、菜箸でつまんで簡単に取り除くことができます。
大前提として、この4つのことは必ず作業する前に覚えておいてくださいね。


では、「メレンゲを上手に作るため」の覚えておきたい5つのポイントをご紹介します。

  1. 卵白はしっかり冷やした状態で使う。
  2. 「砂糖」と「酢」の役割を知っておく
  3. 砂糖を加えるタイミング
  4. ハンドミキサーは高速、低速で使い分ける
  5. 「メレンゲ」の仕上がりはツノとツヤで完結

このポイントを頭の隅において作り方をご覧くださいね。今回ご紹介する方法はハンドミキサーを使ってメレンゲを作ります。

記事後半ではそれぞれのポイントを詳しく解説しています。


メレンゲの作り方


メレンゲの作り方
準備時間:5分
調理時間:5分
カロリー:156kcal(1回分)

材料:1回分
卵白(Mサイズ):2個分
酢:大さじ1
砂糖:大さじ2


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作り方


手順 1
ボウルに氷水を用意します。(氷と水の割合は3対1くらいです)

卵は卵白と卵黄に分けます。

卵白は氷水よりやや小さめのボウルに入れ、氷水のボウルに卵白の入ったボウルごと浸して(浮かして)冷やしておきます。約5分くらい。


手順 2
氷水で冷やしておいた卵白に酢を加え、ハンドミキサーで泡立てる前に軽く卵白をほぐしてから使います。


手順 3
ほぐした卵白の入ったボウルをやや斜めに傾けながら、ハンドミキサーの速度を"高速"にして全体が白っぽくなり、大きな泡が出てくるまで泡立てたら砂糖の1/2量、酢を加え、さらに高速のまま泡立てます。

ボウルを斜めにすることで、ハンドミキサー(泡だて器)が卵白にしっかり触れることができるので、少し手間ですが心がけてください。


手順 4
大きな泡が消え、全体に白いクリーム状と水っぽさの間になってきたら、残りの砂糖を加えて、さらに高速で泡立てます。


手順 5
次第にクリーム状からぽってりとした状態でツヤがでてきたら、ハンドミキサーをいったん止め、すくってみてツノが立ち、おじぎをするくらいになったら速度を低速にし、最後にハンドミキサーをボウルの周りをゆっくり1周させたらメレンゲの完成です。


「メレンゲの作り方」5つのポイント


  1. 卵白はしっかり冷やした状態で使う。
  2. 「砂糖」と「酢」の役割を知っておく
  3. 砂糖を加えるタイミング
  4. ハンドミキサーは高速、低速で使い分ける
  5. 「メレンゲ」の仕上がりはツノとツヤで完結

では、くわしく解説していきます


卵白はしっかり冷やした状態で使う。
今回ご紹介した卵白では、氷水の入ったボウルに当てながら泡立てる方法をご紹介しています。
冷蔵庫から出したての冷えた状態でもいいのでは?っと、思われるでしょうが、出したての時は冷えていても、作業しているとだんだん卵白は常温に戻ってしまいます。

では、なぜ卵白を冷やして使うのかというと、泡立てた時の気泡がきめ細かく、コシがでるからです。
また、記事冒頭の”大前提”でも触れましたが、卵は新鮮なものを使うのをお忘れなく!


「酢」と「砂糖」の役割を知っておく
まずは「」を加える理由は、仕上がった時のメレンゲが潰れにくくなる(凝固作用)という特性があります。もっとわかりやすく表現すると、仕上がったメレンゲがボソボソしにくくなります。

「酢」を加えると風味が気になると思われがちですが加熱すると、酢の風味は熱で消えるので心配ありませんよ。
「酢」の代わりに「レモン汁」を加えても同じ役割をしてくれます。

ただ、似たような役割で「塩」を加えるというのを聞いたことがありますが、塩を加えるとそのしょっぱさがそのまま残るので、私はおすすめしません。


砂糖」については、仕上がったメレンゲの気泡を潰れにくくし、安定して保つことができます。
絶対に気をつけていただきたい点がひとつあります。それは、砂糖を加えるタイミングです。詳しくは次のポイントでご説明しています。


砂糖を加えるタイミング
「砂糖」を卵白に加えるタイミングは、〈手順3〉と〈手順4〉をもう一度ご覧いただくと分かりやすいのですが、泡立て開始から全体が白っぽくなり、大きな泡が出てくるまで泡立ててから最初の砂糖を加えます。

これは、砂糖の特性をわかりやすくご説明すると、卵白が固まるのを抑える働きがあるからです。そのため、はじめの段階で砂糖を加えません。


そして、次に「砂糖」を加えるのは大きな泡が消え、全体に白いクリーム状と水っぽさの間になってきたらです。
泡立てていくうちにだんだんと白く細かい気泡になっていき、少し卵白に重さを感じ始める、まさにそのタイミングです!


ハンドミキサーは高速、低速で使い分ける
ハンドミキサーは、泡立てスタートから、メレンゲができてツノが立ち、軽くおじぎができるまでは「高速」で泡立てます。その際、斜めに傾けたボウルの中でハンドミキサーを「の」の字を描くように動かすと均一に卵白と触れます。

そして、ツノが立ち、軽くおじぎができるようになったら、最後の最後で低速にしてメレンゲの端を1周ハンドミキサーを移動させて完成です。

「メレンゲ」の仕上がりはツノとツヤで完結
メレンゲの完成形って、どこまで泡立てればよいの?っと、はじめのうちは分かりにくいですよね。

目安は、ハンドミキサー(泡だて器)を持ち上げてメレンゲがツンッと立って軽くおじぎをするくらいがちょうどよいタイミングです。同時に、白いメレンゲに美しいツヤも出て泡が潰れにくくなった証拠です。
(※メレンゲの使い道にもよりますが、ハンドミキサーを持ち上げて筋がつたるくらいが完成形という場合もあります。)


メレンゲを使ったレシピ

当ブログで公開しているメレンゲを使ったレシピをご紹介します。どれもフワフワの食感で一度食べたらクセになるおいしさです。

生クリーム不要!トースターで作るスフレケーキのお菓子

生クリーム不要のケーキスフレ
スフレレシピの基本スイーツともいえる、シンプルなお菓子です。焼成はオーブントースターを使います。
生クリームを使わないのに濃厚な味に仕上がっています。よく冷やしてからどうぞ。
生クリーム不要!トースターで作るスフレケーキのお菓子


トースターde焼く!混ぜるだけの抹茶ガトーショコラ

トースターで抹茶チョコレートケーキのお菓子を作る方法
抹茶の味が楽しめるガトーショコラレシピです。バレンタインの贈り物や手土産にもおすすめの焼き菓子ですが、メレンゲ特有の軽い食感はやや控えめでホワイトチョコレートと抹茶の風味と食感がしっかり感じられる仕上がりです。

このお菓子もオーブントースターで焼成するので、オーブンを使うよりも焼き時間が短く出来上がります。
トースターde焼く!混ぜるだけの抹茶ガトーショコラ


桜の浮島レシピ(春のお菓子)

桜の浮島レシピ
さくら餡たっぷり使った、やさしい食感の浮島レシピです。さくら餡のほんのり感じられる塩っけと、甘さが絶妙な組み合わせてよくお正月や桜の花が咲く頃の和菓子として登場することが多いです。
レシピでは2段の色で分けていますが、1色でも作れます。
桜の浮島レシピ(春のお菓子)


銀木のひとりごと!


メレンゲを上手に作ることができたら、いよいよ他の材料と混ぜ合わせて調理開始!・・・なのですが、せっかくメレンゲをフワフワに作ることができたのに、他の材料(薄力粉や卵黄など)と加えたらメレンゲが潰れてしまった!っということ、ありませんか?

メレンゲと他の材料を加える時、ちょっとしたコツがあります。
いきなりメレンゲ全てを加えたりせず、複数回に分けて混ぜ合わせるとメレンゲを潰さずに仕上がります。

私の場合ですが、メレンゲを4回、場合によっては5回に分けて混ぜ合わせます。


最初の1回目は、メレンゲを潰してもいいと思って他の材料と混ぜ合わせます。その代わり、この時にしっかり混ぜ合わせること。

2回目に混ぜる時も半分くらいのメレンゲがつぶれてもいいくらいの気持ちで全体が均一の生地になるようにします。

3回目、4回目は、メレンゲを潰さないように下から上へ切るように混ぜ合わせます。2回目までにメレンゲと材料がしっかり馴染んでいる状態になっているので、フワフワの状態のまま混ざります。


加えるメレンゲの量ですが、1回目から4回目までだんだん量を増やしていき、4回目は1番多めのメレンゲを使います。

そして、混ぜ合わせる道具は、ゴムベラではなく大きめの木べらを私は使っています。なぜなら、小さめの道具だと混ぜる回数が多くなりメレンゲが潰れてしまうからです。

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銀木食堂のごはん日記: 失敗なし!メレンゲを上手に泡立てる作り方は5つのコツを覚えれば大丈夫!
失敗なし!メレンゲを上手に泡立てる作り方は5つのコツを覚えれば大丈夫!
ツノが立つ「メレンゲ」を作るコツをご紹介します。卵白に砂糖を加えるタイミング、酢の役割、そしてメレンゲを作る前に必ずチェックしておくべきことをわかりやすくご紹介します。失敗することなく「メレンゲ」を作れるようになりますよ。
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